みそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたものです。
発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。
微生物の働き方は気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでも、出来上がりは違ってきます。
原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑にかかわり合うことによって、地方色のある千差万別のみそが生まれました。
現在のように、技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一のみそを造ることは不可能です。
みその分類
麹の原料による分類
（米みそ、麦みそ、豆みそ）
原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。米みそとは大豆に米麹を加えて造ったたもの、麦みそとは大豆に麦麹を加えて造ったものです。また、豆みそは大豆のみを主原料としています。
味による分類
（甘みそ、甘口みそ、辛口みそ）
甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。辛さ加減は、塩分の量によりますが、もう一つの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
色による分類
（赤みそ、淡色みそ、白みそ）
みそは、できあがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって、違ってきます。
