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自然に育まれた
マルモ青木の生みそ

自然に育まれたマルモ青木の生みそ

生みそが栄養と味に加え、体調を整えたり病気を予防する機能を持つ「機能性食品」と呼ばれたり、食材の旨みを引き出す「みそ漬け」を作ることができるのは、すべてみそに含まれる「酵素による分解」「酵母による発酵」等の働きによるものです。しかし、残念ながら現在市場に出回るみそは、酵母の発酵によるパッケージの破裂を防ぐため、出荷前に加熱処理などによって、酵素や酵母菌がなくなってしまったみそが多いようです。生みその機能は、そこに含まれるいきた酵素と酵母菌の働きによるものですから、「機能性食品」と思って皆様が手にされているみそは、実は本来のちからも旨みも失われた本物のみそではないということも考えられるのです。

わたしたちのみそづくり

一、非加熱の生みそづくりに徹します

二、天然醸造にこだわり、発酵の素晴らしさを伝えます

三、素性が明確な原料を使い、遺伝子操作された原料は使いません

四、アルコール以外の食品添加物は使いません

五、国内自給力を高める生産活動をします

六、バイオマス発電による電気を利用します

七、生産過程で出る残渣はリサイクルします

八、自分たちが食べたいと思うものを造り続けます

わたしたちのみそづくり

生みそ中の酵素による
分解の実証実験

みそが栄養と味に加え、体調を整えたり病気を予防する機能を持つ「機能性食品」と呼ばれたり、食材の旨みを引き出す「みそ漬け」をつくることができるのは、すべてみそに含まれる、いきた「酵素(米麹由来)による分解」「酵母による発酵」の働きによるものです。しかし、残念ながら現在市場に出回るみそは、酵母の過発酵によるパッケージの膨張や破裂を防ぐため、出荷前に加熱処理などによって酵母菌が殺菌されてしまったみそが多いようです。みその機能は、そこに含まれるいきた酵素と酵母の働きによるものですから、「機能性食品」と思って皆様が手にされているみそは、実は本来のちからも旨みも失われた本物のみそではないということも考えられるのです。

そこで今回、当社みその酵素の働きを、簡単な実験で目で見て分かる様にしました。

いきた生みその調べ方

お手持ちのみそが酵素・酵母がいきた生みそなのか、そうでないみそなのかを比べるためにお試しいただきたいのが酵素実験です。また、みそ漬けを作ってみるのもおすすめです。
一度、酵素実験をお試しいただければ一目瞭然ですが、みそ漬けを作っていただいても酵素がいきている生みそは、酵素が漬けた素材を分解することで旨みを引き出して美味しく感じるようになりますが、酵素のちからを失ってしまったみそは、塩分などが素材を締めたり、みその風味をつけることはあっても、旨みや甘味が感じられるようになることはありません。

活きた生みその調べ方
味噌内の成分について

だし入りみそは
便利かもしれませんが…

昨今よく目にする「だし入りみそ」は一見、だしが加わり、より美味しいみそのようにも思えますが、実はこの「だし入りみそ」は、みその酵素がいきていると、加えただし等の調味料の旨みを分解してしまい、だしを入れた意味がなくなってしまうのです。そこで、酵素の働きをなくすために加熱処理をします。加熱するので、本来みそ中で生きている酵母菌も死んでしまった、いわば「死んだみそ」なのです。しかし、酵母や酵素のないみそに仕立ててしまう「加熱処理」に関しては、パッケージへの表示義務はないため、消費者は売り場に並ぶ商品を一瞥して、それを判断することはできないのです。

無添加と書いてあるのに
いきていないみそがあるの?

「無添加」とはアルコールなどの食品添加物が入っていないことを表す言葉ですので、「加熱殺菌の有無」には関係ありません。したがって、パッケージに無添加みそと表示されていても、加熱殺菌されているみそは、酵母や酵素がいきた生みそではないのです。

パッケージでわかる!
いきた生みその見分け方!
「生」が表示されている

では、酵母と酵素がいきた生みそとそうでないみそは、どこで判断できるのでしょうか?いきた生みその証は、製品になっても発酵が続いていることです。発酵が続くからパッケージの膨張がおこり、それを防ぐために酵母菌を殺菌するわけですから、逆に発酵が続いてもパッケージが膨張・破裂しない対策をしているみそこそ、「いきた生みそ」という判断ができます。
それらの工夫が施された、パッケージの見分け方としては次のようなものがあげられます。今後、みそを店頭などでお求めになる際に、ぜひご参考になさってください。

01

パッケージの形状をチェック

パッケージにバルブをつけることで、発酵による破裂を抑える工夫がされているものは、いきた生みそです!

02

保管・販売方法をチェック

低温冷蔵(チルド)で保管・販売することで、酵母の発酵を抑えているものは、いきた生みそです!

03

パッケージの表示方法をチェック

アルコール(または酒精)の添加により酵母菌が静菌されているものは、いきた生みそです!(酵母菌を殺菌しているわけではありません。)

マルモ青木の生みそは
「いきている本物の生みそ」

私たちマルモ青木がご提供する生みそは、すべてこれらのように、パッケージにバルブをつけたもの、低温冷蔵(チルド)で保管・販売する無添加の生みそ、またはアルコールの添加により酵母菌を静菌したもののいずれかの生みそです。またアルコール添加のものについても、それ以外の食品添加物は一切使用しておりませんので、酵素と酵母がいきた「本物の生みそ」なのです。
ご自身はもちろん、ご一緒にお食事をされるご家族や、大切な方々のからだをつくる食べ物なので、ぜひ本当のいきた生みその旨みとちからを知っていただき、この優れた食品を健康と美容のためにお役立ていただきたいと思います。

活きている本物の生みそ
マルモ青木味噌

〒381-0023
長野県長野市大字風間字下河原2180-1
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