素材をしっかり
選び抜く
「信州味噌」「○○味噌」と産地が銘打たれたみそでも、実際の原料はアメリカ産やカナダ産の大豆、タイ産やアメリカ産の米など、安価な外国産原料という製品は多く、純粋な国産原料だけにこだわる製品は20%以下というのが、日本のみそ市場の現状です。
しかし、私たちは単純に「海外原料」=「質が悪い」と決め付けているわけではありません。大切なのは、その原料が私たちの目指すみそづくりに適したものなのかどうかと、誰がどのように作ったか?そしてそれがよいものであれば安定して入手できるかどうかが私たちの原料判断の基準です。
そんな私たちマルモ青木味噌が厳選して使用するのは、みその原料となる大豆・米ともに、国産原料もしくは中国産などの有機JAS・NOP認定の有機(オーガニック)原料です。
米は長野県産または山形県庄内産。大豆は北海道産を使用(※)。全て生産者と顔も心もつながった自信を持ってみそづくりに臨める最上の品質のものばかりです。「産地を守り生産農家とともに、という姿勢で契約栽培の作物を有意義に消費する」そのために私たちのみそづくりが少しでもお役に立てればと思っています。
しかし一方、国産原料にも課題があります。というのは、私どもが選ぶ国産大豆は耕地面積が限られるため、連作障害などの要因も含め、安定供給には不安な面があるということ。そしてマルモ青木味噌の目指すみそづくりには、色が黄色い中国産大豆の方が適しているというふたつのことです。
ただいくらこの中国産大豆が、品種としてマルモ青木味噌のみそづくりに適しているからといって、生産者もわからない、安心した品質が安定して担保できないのであれば、その大豆を使うことは、私たちの選択肢にはありませんでした。
※作柄状況により一部、山形県 遊佐町産の大豆を使用する場合もあります 。