日本人にはみそを、みそ汁といる簡便な食べ方でずっと食べ続けてきました。それは、ただおいしくて栄養があるからだけではなく、みそにすごい力があることを経験的に知っていたからです。がん予防、胃潰瘍の防止、消化促進、整腸作用、美肌効果、脳の新陳代謝が主な効用で、その他にも放射性物質の除去など、数え切れないほどあります。これらの働きが、今日では機能性といわれるものです。 みその主原料である大豆には、良質のたんぱく質を豊富に含む食品で、“畑の肉”といわれます。みそは発酵によって、大豆にはない、またはあっても少量のアミノ酸やビタミンなどが多量に生成され、栄養的にさらにすぐれたものになった食品です。みその栄養は、米みそ、麦みそ、豆みそでは、若干異なりますが、中心になるのは大豆の栄養です。大豆のたんぱく質は、酵素によって加水分解され、約30％がアミノ酸になります。その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸8種類すべてが含まれます。その他にも、炭水化物、脂質、灰分、ビタミン、カリウム、マグネシウム、繊維質など、たくさんの栄養素が含まれます。一つの食品で、これほど多くの栄養を含むものは、例がありません。